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【食品科学】ワインのフルーティーな芳香、大半は果実ではなく酵母に由来 [転載禁止]©2ch.net

1 :もろ禿 ◆SHINE.1vOk もろ禿HINE! ★@転載は禁止:2015/09/25(金) 17:45:46.84 ID:???
ワインの芳香、大半は酵母に由来 研究 写真1枚 国際ニュース:AFPBB News
http://www.afpbb.com/articles/-/3061232?ctm_campaign=sp_cate_b


【9月25日 AFP】ワイン生産は高度に専門的な仕事で、土壌組成から季節、天候、化学、風味、さらには市場や販売に及ぶ詳細な知識が不可欠だ──。しかし24日に発表された
研究論文によると、シャブリやシャルドネなどのワインの独特の芳香や風味は、脳を持たない単細胞生物の存在があって初めて得られるのだという。

 英科学誌ネイチャー(Nature)系のオンライン科学誌「サイエンティフィック・リポーツ(Scientific Reports)」に掲載された研究論文によると、ワイン醸造でこれまで見過ごされていた
「出芽酵母(学名:Saccharomyces cerevisiae)」と呼ばれる酵母菌の1種は、ワインの風味や味に「小さいが重要な」貢献をしているとされる。

 この研究結果を踏まえると、出芽酵母は、ワイン生産の難解な概念「テロワール(terroir)」を解くカギとなりそうだ。テロワールは、仏ボルドー(Bordeaux)などの各名産地の独自の
ワイン生産に通じる土壌、地形、気候、農法などを総合した概念だ。

 論文共同執筆者の英リンカーン大学(University of Lincoln)のマシュー・ゴダード(Matthew Goddard)氏は、AFPの取材に「ワインの芳香分析表で、これらの地理的に異なる酵母集団に
由来する信号がどれも検出されたことは驚きだった。私は、検出されないと思っていた」と語った。

「この信号は小さいが、検出可能だ」とゴダード氏はAFPに宛てた電子メールで説明している。

 これまでは、ワインの地理的な違いは、植物の遺伝的特徴、各地の土壌や気候、農法などに主に起因するとされていた。

 ゴダード氏は「微生物がテロワールに関与する可能性があるとする見方は今までにないもので、それが事実であることを実験に基づいて示したのは、今回の研究が初めてだと考えている」と
話している。


■「フルーティーな香り」大半は酵母から

 今回の研究で、研究チームはまず、ニュージーランドの主要ワイン生産地域6か所のソーヴィニヨン・ブラン種のブドウに存在する出芽酵母集団間にみられる遺伝子の差異を明らかにした。

 次に研究チームは、この遺伝子の差異がワインの味と香りに影響を及ぼしているかどうかを調べた。

 その結果、ワインの独自の特徴を決めている化合物の約半数は、発酵の間に酵母からもたらされることが分かった。「ワインのフルーティーな香りの大半は、実際には果実ではなく、酵母に
由来している」とゴダード氏は説明した。

 これらの化合物は、発酵の副生成物だ。

 ゴダード氏は、「留意すべきなのは、(全部ではないが)多くの高級ワインが自然発酵で作られていること。そして、それら高級ワインの特異性(とそれによる価値)に微生物が何らかの形で
貢献していると思われること」と説明。一部のワイン生産者は、発酵目的でブドウ果汁に酵母を加えているが、多くの生産者は果実に自然に存在する微生物にだけ頼っていることを指摘した。

 それでも、ワインの大部分はテロワールの産物だと話すゴダード氏は、「テロワールの範疇に入るものの概念を、微生物のような、地域に生息する他の生物にまで拡大する必要があるだけだ」との
考え方も示している。

 そのほかの菌類や細菌類による、ワインの地域的特性への寄与については、さらに研究を重ねる必要があると論文の執筆者らは述べている。(c)AFP

2 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/25(金) 17:46:37.35 ID:LZSvo4WX
ゴキブリチョンwww

3 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/25(金) 18:03:32.81 ID:XyH6lTG+
日本酒も酵母でフルーティーな香りが出るからな。

4 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/25(金) 18:08:28.48 ID:h7gWPe8C
そりゃだって香気の正体はエステルや低分子物質だものな
微生物フローラの差異は代謝産物の組成に影響及ぼすでしょう。

完全に滅菌の上で接種するならともかく
土着菌の介在あるなら地域性あってもおかしくない。

5 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/25(金) 18:22:45.44 ID:c/3xlhf/
果実の香りも微生物が関与してたりしてw

6 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/25(金) 18:22:48.56 ID:9GKHwvSM
川島なお美が一言


7 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/25(金) 18:39:18.42 ID:C5N6/UyH

一緒に逝く?

8 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/25(金) 18:49:32.48 ID:17fyNigm
>>4
あと、おじさんの足に付いてる菌もね

9 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/25(金) 20:14:02.17 ID:dKKIJ/Ww
ポリフェノールは赤ワインな

10 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/25(金) 23:42:49.70 ID:I9baHD53
ワインって百年以上も昔から酸化防止剤添加してるんだろ?
添加しないと長期の熟成なんかできないで酸化しちゃうから、そもそもヴィンテージなんか出来ないんだと。
しかもフランスやドイツのワインはアルコール発酵に必要な糖度が足らないから砂糖加えてるんだろ?なーにがロマネ・コンティだよ。

しかもEUが卑劣なのは、酸化防止剤も糖分も成分表示の義務がないこと。だからワインに混ぜ物があること知らない人が多いんだ。

11 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 00:10:26.57 ID:PEOfGDIb
>>3が「フルーティーな香り」のすべてを裸にした

12 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 01:06:27.55 ID:ONnYmpRk
一番良い感じのフルーティな香りになる酵母を、
一番良く出来たブドウに使えば、

 『これまでで最高のワイン』 がついに完成するな。

13 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 01:19:11.23 ID:oggpptnP
チーズと同じ。あの独特な菌、においを把握できて、初めて良いチーズ、ワインを作れる

14 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 07:24:30.70 ID:VS5EtOZ7
 酸化防止剤は添加してるわけではなくて、樽を殺菌する時に硫黄でいぶすんだよね、それが残留物として残る。日本の法律では
表示の義務があるから表示する。
 補糖は、ボジョレーとか限られた地域でされるが、ロマネとかではしないよ、そんなことしてたらワイン価値がないだろ、毎年同じ味になっちゃうじゃん。

15 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 08:03:37.60 ID:Ji7WpL0F
協会9号とか大量に入れたワインてどうなるだろ。

16 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 09:51:32.70 ID:SQNE7nLg
>>3
日本酒の世界は,今や香りで酵母を選ぶ時代だもんな。

17 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 16:06:37.08 ID:ZzJsRdwy
マッコリじゃ無理

18 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 16:20:40.15 ID:v6BIEmyD
>>8
そこは若い乙女で。

19 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 16:45:12.90 ID:La23WPJU
果物と無縁な吟醸酒からフルーティな香りがするんだからねぇ。

20 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 17:03:15.19 ID:XnKFeeoH
黒龍の酵母は香りが強すぎる

21 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/26(土) 23:37:20.83 ID:NYeuD0e6
知ってた

22 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/27(日) 00:13:45.15 ID:AUkHslAt
ちょいと実験してみたい。
国税局、醸造の免許小口で気軽に認めてくれないかなぁ。
倍くらいの税金なら払うからさ。
清酒だろうがワインだろうが、
素人がちっちゃいタンクで仕込んだって美味しく出来る訳で無し。
仕込みのノウハウと醸造の道具を地方の酒蔵やワイナリーが売り出したら
国庫もメーカーも個人愛好家も幸せになれると思うんだがなぁ。

23 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/27(日) 00:25:54.94 ID:maHbtwkx
このタイミングでワインとな

24 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/27(日) 12:50:35.99 ID:yzN0q2EC
>>22 酵母発酵なんて簡単に誰でもできるぞ。
ある程度多く作ろうとすると、麹を使って米から糖に分解しそれを酵母でアルコール発酵させる。

麹は買ってくるが酵母はその辺に浮遊してるもので発酵する。

ぬか漬けだってアルコール発酵するんだよ。
ぬか漬けの場合はあまりアルコール発酵しないようにコントロールするけど、適度なアルコール発酵は芳香な香りと味が良い。

25 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/27(日) 12:52:39.82 ID:yzN0q2EC
そう言えば、数日前にぬか漬けにぶどうを丸ごと入れてみた。
3日くらい経って食べたら、かすかにアルコールの味がした。

26 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/09/27(日) 13:08:49.78 ID:eNNYoTI/
フルーツのフルーティーな芳香も実は酵母に由来してたりな

27 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/10/04(日) 01:59:44.83 ID:AZc40BTH
そうなんだろう。

28 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/10/04(日) 08:42:16.57 ID:ixjUCvnR
>>26
発酵してないだろ。

29 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/10/04(日) 17:48:14.42 ID:H24bOZ2y
いい匂いってのはだいたいがエステルだからね

30 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/10/04(日) 23:18:41.72 ID:AZc40BTH
ワイン中のエステルは、その生成過程から3種類に分類されます。
1. ぶどう中に存在していたもの(ごく微量)
2. 発酵過程で生成したもの(中性エステル)
3. 熟成過程で生成したもの(酸性エステル)

吟醸酒はなぜ果実香がするのか?
米から造る酒がフルーティーな香りを生成する秘密は、独特の吟醸造りにある。
吟醸造りとは、精米歩合60%以下の高精白米を使用し、低温でゆっくり醗酵させ、かす歩合を高くした製法だが、これら製法上の条件は、酵母の働きを出来るだけ抑えるためのもので、10度C以下という徹底した低温は醗酵理論上からみて、限界に近い温度だという。
こうした、いわば寒冷地に飢餓状態でおかれた酵母は、細胞膜内にある芳香エステル生成系と呼ばれる酵素を使って自らエネルギーを作り始める。
これらエステル類はリンゴ、メロン、バナナ、パイナップルなど芳香果実の香り成分と一致する。

31 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/10/05(月) 09:41:57.89 ID:Zhk8o9dF
ワイン通の川島なお美がガンで亡くなった。こんなこと調べるよりワインとガン発症の関係を調べろや0

32 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/10/05(月) 12:12:35.51 ID:C3boythW
>>31 ワインと言うより酒(特にビール)と癌の発生には関係が有る。

33 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/10/05(月) 23:40:09.82 ID:gHdKRiUl
>>10
俺の貴腐ワインをバカにするのはやめろ

34 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/10/08(木) 02:17:22.13 ID:EIcgVEyg
ベートーヴェンの死因は、安物ワインの飲みすぎだったらしい。
つまり鉛中毒。今のワインは大丈夫だと思うけど。

35 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/10/09(金) 05:06:50.99 ID:88rlJ9ks
飲んで酔うと作曲ができるタイプだったか

36 :名無しのひみつ@転載は禁止:2015/11/16(月) 03:21:51.39 ID:WwQQsMY4
酒は毒だが美味いんよ

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