【醸造】サクラの酵母で作った赤い日本酒　赤い色素を生産する酵母「ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母」を開発－奈良女

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【 2013年5月2日〈トピックス〉サクラの酵母で作った赤い日本酒】

http://scienceportal.jp/news/daily/1305/images/130502_img_org.jpg
奈良女子大学などが商品化した赤い純米酒「奈良の八重桜～クリスタルチェリー」(提供：奈良女子大学)

奈良女子大学研究院自然科学系の岩口伸一准教授と地元奈良市の清酒メーカーは、ナラノヤエザクラから
分離した花酵母をもとに新しい酵母を開発し、赤い純米酒「奈良の八重桜-クリスタル・チェリー」の商品化に
成功したと発表した。

同大学と酒造会社「今西清兵衛商店」、奈良県工業技術センターなどが「奈良八重桜PJ(プロジェクト)」として
2006年から取り組んでいた産官学連携事業で、08年に奈良公園内のナラノヤエザクラ(のべ50本)から約560個の
花を採取して野生酵母27株を分離し、アルコール発酵に最適な新酵母(「ナラノヤエザクラ酵母」と命名)を発見
した。これをもとに清酒「奈良の八重桜」をつくり、09年5月1日の同大学創立100周年記念日に発売した。

その後さらに、色鮮やかな赤色の清酒づくりを目指して、赤い色素を生産する酵母の開発に取り組んだ。ナラノ
ヤエザクラ酵母に人為的に突然変異を起こさせる作業を繰り返した結果、昨年晩夏にその酵母の開発に成功した。

新酵母による赤い純米酒は今年3月上旬から醸造が行われ、4月12日に新酒900本が完成した。アルコール
度数は10%とやや低く、酸味と甘味が強く、フルティーな味わい。試飲した女子学生からは「飲みやすく、おいしい」と
好評だという。

「奈良の八重桜-クリスタル・チェリー」(略y)は、5月1日から今西清兵衛商店で550本を販売している。さらに
5月29日から7日間、東京の新宿高島屋で開催される「『大学は美味(おい)しい!! 』フェア」で350本販売する予定だ。

今回の研究内容については、奈良女子大学「記念館(旧奈良女子高等師範学校本館)春の一般公開」(5月
5日まで)の特別展示「奈良女子大学における最近の研究」でも紹介している。

サイエンスポータル　2013年5月2日
http://scienceportal.jp/news/daily/1305/1305021.html

株式会社今西清兵衛商店との共同研究に関するプレス発表を行いました（4/23）
奈良女子大学プレスリリース
http://www.nara-wu.ac.jp/news/H25news/130423.htm

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