【醸造】信州みそ、色鮮やかに　新こうじ菌開発　長野県工業技術センター

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　県工業技術総合センター食品技術部門（長野市）は８日、淡色が特徴の信州みそをより色鮮やかにし、
うま味を増すこともできるこうじ菌を開発したと発表した。同部門によると、みその色を鮮やかにするのは
技術的に難しく、製造業者の共通課題になっていた。生産量全国一を誇る信州みそのさらなる品質向上に―と
普及を図る考えだ。

　同部門が保有していたこうじ菌のＤＮＡ配列を、特定の薬剤を使って変化させ、みその色を鮮やかにし、
うま味も増す菌の選抜を進めた。市販のこうじ菌と比べ、黄色の色素を持つビタミンＢ２類を約３倍含み、
米こうじがやや黄色っぽくなった。また、みその熟成中に大豆のタンパク質を分解し、グルタミン酸などの
うま味成分に変える酵素の能力も４割向上させたという。

　同部門食品バイオ部によると、業者によっては色合いを良くするためにビタミンＢ２類をみそに加えることも
あるが、新しいこうじ菌を使えば工程を追加せずに色合いを良くすることができる。

　社団法人中央味噌（みそ）研究所（東京）の委託で２０１０年から研究を開始。今月、育てたこうじ菌の
関連特許を同研究所と共同で出願した。同部門の蟻川幸彦食品バイオ部長は「淡色系の信州みそに特に有効」
としている。

　製造業者への普及を進めるため、同部門で１２日午後１時半からこうじ菌の発表会を開く。

▽画像　新たに開発したこうじ菌を使った米こうじとみそ（右）。市販品（左）よりいずれも色鮮やかに見える
http://www.shinmai.co.jp/news-image/IP120308TAN000188000.jpg

▽記事引用元　信濃毎日新聞（03月09日（金）
http://www.shinmai.co.jp/news/20120309/KT120308BSI090009000.html

【醸造】信州みそ、色鮮やかに 新こうじ菌開発 長野県工業技術センター

【醸造】信州みそ、色鮮やかに　新こうじ菌開発　長野県工業技術センター