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【レシピ】昆布だしでゆでるパスタ…和だしで味に深み、現代風の活用術

1 :ベガスφ ★:2013/10/08(火) 19:13:11.29 ID:???
"パスタ・スープにも 和だしで味に深み、活用のコツ"

昆布やかつお節から取る「和だし」を使う料理が見直されている。
伝統的な和風料理だけではなく、パスタやスープなどに大胆に活用するレシピもある。
簡単に和だしを取る工夫も続々と登場。手間がかかって面倒というイメージを覆す、
現代風の和だし活用術を探った。

■パスタをゆでる際、鍋に昆布も入れる
都内に住む池田雅子さんは、パスタをゆでる際に和だしを使う。鍋にはパスタと一緒に
昆布を入れる。出来上がりは塩だけでゆでたものに比べ、独特の深い味わいがある。
昆布のだしが効いている証拠だ。

「昆布を身近に使える料理をと考えた」と話す池田さん。かつお節卸会社で働く傍ら、
和だしを使う料理を考案。レシピ投稿サイト「クックパッド」やブログ「だしのある暮らし」で
数年前から紹介してきた。最近は「20〜30代の女性を中心に、
注目度がグンと上がった」という。

昆布でゆでるパスタもそのひとつ。ゆでる時に昆布を加えるだけと簡単だ。
ゆで汁はかき卵、だしを取った昆布はいため物の具にと、食材の無駄がないのも魅力だ。

池田さんは「手軽に和だしを使おうと工夫する中で洋風料理への活用法が増えた」と振り返る。
パスタ以外にも、かつお節と昆布のだしのミネストローネや、干しシイタケを使う
クリームスープなどが人気がある。

和だし活用料理を考案・紹介する動きは、プロの料理人の間にも広がっている。
もともとフランス料理のシェフで、産業フードプロデューサーの中村新さんは、
昆布やかつお節のだしを使うスープカレー、ポタージュなどのレシピを考えた。

「欧州修業時代、昆布などの使い方をよく聞かれ、実際に使う店も多かった。
海外から見て和だしの活用範囲はとても広いと気付いた」と話す。
今年、考案したレシピをまとめた「からだが喜ぶ和だしのスープ」(世界文化社)を出版し、
女性を中心に人気を集める。

■水に浸して作りだめ
中村さんが初心者に特にお勧めという料理が、
マグカップに蒸したサツマイモ、牛乳、バター、塩などと昆布だしを入れ、
電子レンジで温めるだけの簡単スープ。前夜に材料を切ってカップごと
冷蔵庫に入れておけば、翌日温めるだけで朝食に1品加えられる。

「和だしが海外から注目される理由のひとつは、短時間で効率的に深い味を引き出せること。
料理にあまり時間がとれない忙しい人ほど、実は活用余地が大きい」と中村さん。
普段は料理をしない人でも、1度試してみる価値はありそうだ。

和だしを使う料理が多様になったのに伴い、だしの取り方にも変化がある。
中村さんは「昔ながらの方法にこだわる必要はない」として手軽な新手法を提案する。

まず昆布なら水と一緒に麦茶などの容器に入れ、夏季は30分〜2時間、
冬季は3〜4時間を目安に浸す方法だ。冷蔵庫に入れれば3日ほど保存できる。
時間のある時に作りだめしておくと便利。容器はペットボトルを洗って代用してもいい。

急に使う必要がある時は電子レンジを使う。昆布と水を耐熱容器に入れてレンジで数分、
加熱すればいい。「鍋で煮る昔ながらの方法もいいが、レンジでも良いだしは取れる。
だしの特性が異なり、レンジの方がむしろおいしく感じる場合もある」(中村さん)

池田さんも簡単にだしを取る工夫を考案。例えば「軽く水洗いした干しシイタケを
トマトジュースや豆乳につけておくだけで、うまみが強く出ただしになる」。

色々な取り方を一通り試した後は、それぞれのだしの使い分けを考えるといい。
例えば「油を使うならインスタントの顆粒(かりゅう)だしの方が使いやすいこともある」(中村さん)。
色々なだしの特性を見極めて、使い分けることがだし活用上級者への道だ。

(画像)
昆布だしでパスタをゆでるとうまみが増す。具材はシンプルに
http://www.nikkei.com/content/pic/20131008/96958A96889DE4E2E4E3EAEBE3E2E2E6E3E2E0E2E3E185E2E1E7E2E2-DSXDZO6061893004102013W03500-PB1-49.jpg
「昆布だしでゆでるパスタ」のレシピ
http://www.nikkei.com/content/pic/20131008/96958A96889DE4E2E4E3EAEBE3E2E2E6E3E2E0E2E3E185E2E1E7E2E2-DSXZZO6074102007102013000000-PB1-48.jpg
和だしの簡単な「取り方」
http://www.nikkei.com/content/pic/20131008/96958A96889DE4E2E4E3EAEBE3E2E2E6E3E2E0E2E3E185E2E1E7E2E2-DSXZZO6074112007102013000000-PB1-41.jpg
2013/10/5
http://www.nikkei.com/article/DGXDZO60618910U3A001C1W03500/

2 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 19:25:31.51 ID:1oRDU8IG
昆布出汁どうすんだよ? 捨てちゃわないでよ

3 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 19:38:18.15 ID:Jnv1VhA0
まぁ「味の素」加えればおんなじだわ
どちらかというとハイミーか。

4 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 19:52:44.97 ID:UcYSjNx7
出汁とって柔らかくなった昆布をかじるの好き

5 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 20:23:44.39 ID:pBNn21lJ
今度やってみるか

6 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 20:24:35.34 ID:vLEvBURK
うまいかもしれないが
もったいないイメージ

7 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 20:52:30.71 ID:R1+gLIku
>>1
電子レンジはダメ

8 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 20:55:13.61 ID:IRuL3yv3
昔クッキングパパで干ししいたけを戻した水で誤ってパスタ茹でたら
美味かった、みたいな話があったな…

9 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 21:13:26.61 ID:6B7DgZeL
>>2
>ゆで汁はかき卵、だしを取った昆布はいため物の具にと、食材の無駄がないのも魅力だ。

10 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 21:15:58.76 ID:tx8NcD3Q
200ccで昆布2g〜4gだな。 かつお節は7gだな。醤油入れるなら25cc(塩分は調整する)
東京はゴミみたいな昆布しかスーパーにないので
「日高昆布とか出汁がでないゴミカスで最悪の劣等品」<こんなゴミ売るな

真昆布か羅臼だな
羅臼一等は1kg1万超えするが、g10円なので2グラムで20円程度です。

11 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 21:19:30.24 ID:tx8NcD3Q
>>1 確かに水出しは簡単だが、
6時間とかほっとくとぬめるので注意。

昆布だしとかつを節と醤油
分量は好みだが、組み合わせないとおいしくないので注意
なんとかアミノ酸の相乗効果? よく分からんが確かに味が違う。

12 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 22:27:03.25 ID:IYIxlsMJ
tast

13 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 22:39:08.05 ID:bU2KpWB5
昆布とかつおの合わせ出汁の旨さは異常
配分がすげえ難しいんだけどな

14 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 22:43:19.08 ID:LqQynADi
おれ最近よくコンソメスープでうどん喰ってるけどな
美味いぞ(しゃくれ風に

15 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 23:31:47.56 ID:0dD/2Pt2
馬鹿舌なんでだしの素との違いがわからない
けど一応昆布と鰹だしつくって使ってる

16 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 23:48:06.41 ID:YFUoH3qe
かなり前からそれやってる
和風ソースの場合の基本

17 :やまとななしこ:2013/10/08(火) 23:52:19.97 ID:h9cSLVAN
パスタは重曹入れた湯で茹でてるし

18 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 00:30:01.55 ID:gcEQTo2a
和風パスタ作るときは、普通に入れてゆでてるな

昆布出汁の変わりに、余ってる昆布茶とか入れるけど
入れすぎても問題無いし、扱いやすいし好きだな

19 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 01:50:45.61 ID:wxdCeftc
寸胴鍋でパスタを茹でてる俺には関係ない話題だった
かき卵何リットルつくるんだよw

20 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 02:00:05.26 ID:pXq6wvJM
塩の切れ味、爽やかさを感じ取れないとこういうバカ記事を書くはめになる
しまいには何でもダシ入れればいいと言うアホが下らんレシピを喚きだして食体系を混乱させる

自分がどれだけ塩を使いこなしてるか考えもせず
ここでダシ自慢とかくだらなくて話にならんわ

21 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 02:27:33.70 ID:wBpg+Gav
チャップリン研究家の大野裕之(京都)は、関東には出汁がないとブログで攻撃してた
そうなん?

22 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 03:21:56.76 ID:URul9ttS
イタリアンけつねうろん

23 :■ 無くそう、テレビ番組の無用表示と過剰表示(ウザイ常時表示) ■:2013/10/09(水) 04:52:11.63 ID:oGs9wWF8
 
塩としょうゆと砂糖を入れてゆでたりしてる。

24 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 20:00:13.78 ID:kSHMYF3p
陳建一さんも愛用の昆布茶でいいんじゃね

25 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 20:27:42.43 ID:vDvw6UY+
グルタミン酸のうまみだから
トマトソースにも合わせられないか?
親和性ありそう

26 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 21:14:56.78 ID:4bULSny7
>>20
その総体系が外食産業のラーメンだな
ダシ入れ過ぎ

27 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 21:29:26.16 ID:SaudHMiy
これ30年前からピエトロがやってるやつじゃん。

28 :やまとななしこ:2013/10/09(水) 22:04:15.18 ID:oob/TBWE
和だし馬鹿よね〜♫
お馬鹿だんよね〜♦♫♦・*:..。♦♫♦*゚¨゚゚・*:..。♦

29 :やまとななしこ:2013/10/10(木) 21:58:52.25 ID:771BRPky
うどんでは?

30 :やまとななしこ:2013/10/11(金) 13:28:50.74 ID:Le9+/QGK
関西の昆布出汁の起源。

昔の関西の丁稚どんはろくな食事を与えてもらえませんでした。
なのでひもじくなると海辺までいって、落ちている昆布を拾って海水で煮て飢えをしのいだ。
それが、関西の昆布出汁の起源だそうです。

31 :やまとななしこ:2013/10/11(金) 13:43:58.65 ID:Es8LoMCF
関西なんて広い範囲でなく、多分それは大阪の船場の話だな

32 :やまとななしこ:2013/12/08(日) 16:13:27.02 ID:vHYSzr74
脳科学研究によって、うま味の味覚受容体が童貞されてから、西洋のシェフもうま味を意識しだしたんだよな

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