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【外食】 かけそばばかり頼まれると苦しい立ち食いそば 儲けの源泉は [NEWSポストセブン 08/03]

1 :TwilightSparkle ★:2014/08/03(日) 08:32:09.85 ID:???
NEWSポストセブン8月3日(日)7時 http://www.news-postseven.com/archives/20140803_266393.html


 原価は1杯につき50円といわれる「立ち食いそば」。おいしいそばの定番である小麦粉を2割混ぜた
『二八そば』の真逆、小麦粉8割の『八二そば』(原価30円)と業者の作った濃縮たれ(原価20円)で作っ
た一杯のかけそばを250〜300円で売る。ならば、どんな人でも儲けられるのかといえば、そうはいかな
い。立ち食いそばの収益構造と、安くて美味しい立ち食いそば店を見つけるコツについて、ジャーナリス
トの鵜飼克郎氏が解説する。

 * * *

 1杯あたり原価50円と言われる立ち食いそばだが、大衆食文化に詳しいライターの松浦達也氏は「店
としては、かけそばばかり頼まれると商売にならないはず」と指摘する。

「すべてのファストフードに共通しますが、家賃、人件費、光熱費などランニングコストを考えると、いかに
利益率の高いサイドメニューを食べてもらうかがポイントとなる」

 そこで登場するのが、かき揚げやエビ天、コロッケ、イカ天といったトッピングだ。大手チェーンでは稲
荷寿司やカレーライス、丼物などのサイドメニューも充実させ、収益アップを図っている。

「天ぷらは野菜が中心で原価は安い。店で揚げればできたて感が出るし、そばの倍の値段が設定でき
る」(都内の立ち食いそば店店主)

 もちろん店によっても異なるが、かけそばの食材原価は概ね、そば30円とダシ20円で50円程度。これ
にネギやわかめを乗せて250〜300円で提供している店が多い。だが、「業務用スーパーで販売されてい
る1枚40円程度のかき揚げを載せれば400円前後で販売できる。天ぷらをトッピングする人は多いので
利益率は大幅に上がる」と前出の店主は語る。

「エビ天はさらに利益率が高い。エビは小型のものを仕入れ、切込みを入れて叩いて伸ばす。これに衣
をつけてカサを3倍にする。安い冷凍エビは1尾25円程度。かき揚げよりも原価は安く、売値は100円以
上高くなる」

 だが、安かろう不味かろうでは熾烈な生存競争を生き残ることはできない。大手チェーンだけではなく、
近ごろは従来の立ち食いそばの概念を覆す本格的な店が増えている。

「うまい立ち食いそばを食べたいなら、立地の悪い店が狙い目」というのは“B級グルメ評論家”の柳生
九兵衛氏だ。

「駅周辺や駅構内に展開する店は早さを追求しており、麺を茹で置きしてすぐに出せる状態にしていま
す。逆に、駅から少し離れた立ち食いそば店は提供まで多少の時間がかかっても、こだわりのそばを提
供する隠れた名店ということが多いですね」

 一方で、できれば避けたい立ち食いそば店もある。

「昼のピークタイム後もトッピングのかき揚げなどが山積みされている店は要注意。早く出すために冷や
しそばに茹で置きのそばを使っている店も避けた方がいい。茹でそばを再びゆがいてから水で冷やすと
表面がドロドロになりやすく、それを防ぐために添加物を使っていることが多い」(都内の大手製麺業者)

 近年は店内に椅子席を設ける店が主流になりつつあるが、安くて早い「立ち食いそば」が日本を代表
するファストフードの代名詞であることに変わりはない。

※SAPIO2014年8月号

334 :名刺は切らしておりまして:2014/08/14(木) 13:00:29.86 ID:s611YIkH
>>332
人情とか抜きにすれば、客単価の低いかけそばを複数人でシェアしてるのだから
店からすると迷惑極まりない客だろうな。

335 :名刺は切らしておりまして:2014/08/15(金) 13:52:24.61 ID:WXZGmAJC
>>310
色粉ってなんだよw

336 :名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 21:42:51.07 ID:Ruh8FMIR
このスレでそばは中国産とか言ってるやつほど中国産のモノを愛用してるんだよな
すべての中国産は毒とか思ってるのは完全に「福島の食材は放射能に汚染されている」というレベル
世界から見ると「日本の食材は放射能に汚染されてる」って言われてるのに中国産を心配してどうするんだ?

そばは結構安いからすごく儲けるしなー
ココイチも50円未満のソーセージとかを250円で売ったりするし原価関連は気にしたら負けだな

337 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 13:29:53.61 ID:5ZFJF7Ci
イカ天のイカはどこ産なんだろう?

338 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 13:38:52.70 ID:FZRgGtyo
>>337
当然に輸入モンだろね。

339 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 13:40:26.36 ID:Og0sEbGV
>>337
海底産。

340 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 13:57:44.65 ID:pZywmFi8
石油から作ってんじゃねーの?

341 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 13:59:51.50 ID:gmZVUCJ2
そばにいてくーれる〜

342 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:04:54.59 ID:DJKUQQ4t
映画『一杯のかけそば』
1992年2月15日公開。
キャスト
母親:泉ピン子
兄:鶴見辰吾
兄(少年時代):小尾昌也
弟:佐藤弘
弟(少年時代):滝口秀嗣
北海亭主人:渡瀬恒彦
北海亭おかみ:市毛良枝

343 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:12:50.42 ID:i3Ic1XJd
殆どが土地代だろ
土地持ちは何もしなくても儲かるようにシステムが作られてる

潰れたら次のカモが土地借りに来るし、酷いシステムだ

344 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:17:36.93 ID:8/yDWXZp
うどん屋は安いところほどおいしい。1000円位の高いうどん屋はなぜかまずい

345 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:25:46.16 ID:laVWLlvs
>>344
それ、本当だよな。
特に観光地。ぼったくりだろ!!っていう位マズイ。

具体的地名だと、鎌倉に箱根〜小田原。

346 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:28:06.77 ID:OWI2kIgz
そばは腹持ちがよくない

347 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:32:09.54 ID:YnD1eLnC
安い讃岐うどんとかの店がうまいよね。

348 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:33:08.12 ID:ZVQSjid9
蕎麦はかけかもりしか食わんわ

349 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:36:50.27 ID:YnD1eLnC
かけとかもりが、600円とか700円とかだからな。

350 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:39:56.89 ID:qqiYNE6f
SAやPAの食堂でもかけそば・かけうどんがメニューから無くなってるな

天玉450円あたりが最低ラインになってる

351 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:46:09.34 ID:6YUEV2Rk
かけうどんだと、利益が出ないんだな。

352 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:46:35.96 ID:u4WRX8Dd
富士そばのかけそば糞不味い

353 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:52:28.35 ID:RUaGockp
>>345
> 具体的地名だと、鎌倉に箱根〜小田原。
うどん名産でもないところの名前を出されても、、、

354 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 14:57:56.44 ID:3wjMmziU
>>352
富士そばはかつ丼食べに行くところになってるわw

355 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 15:01:29.77 ID:niAlPMPC
注文の仕方が難しいから名前の短いのしか頼めない

356 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 15:06:10.20 ID:mX0PHYBa
駅中、駅前は
 
立ち食い蕎麦の
あの安っぽさが好きだ
 
おばさんが注文を受け
おじさんがサッと湯掻く
あのミニチュアアットホームが好きだ
 
蕎麦屋の蕎麦じゃダメだ
だめなんだ
駅中、駅前は。。。。

357 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 15:25:26.64 ID:PmH6Uz4i
これからはかけそばしか頼まないから

358 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 15:28:57.26 ID:Mc43Kzdp
>>186
オレは子供のころからエビが大好きだが、麺に乗せるならそうやって手をかけて作ったエビ天のほうが断然うまいと思う。
エビは小さい方が、殻のほうが香ばしい、それがしみ込んだ天ぷらをカラカラにあげて麺つゆを浸み込ませれば最高に旨いと思う。
エビ天とエビは別の食い物だと思っている。

359 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 18:03:23.00 ID:GAcSnMYe
ゆでたろうはうまい。
ただ混雑してる時間は、店によってなのかはわからないが、作り置きしてる。
ベストは昼前の11時前後。

360 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 18:23:37.26 ID:VK/6LDWu
中野駅前の立ち食いそば
池袋・国分寺駅の爽亭
高田馬場駅前パチンコ屋の横(まだあるかしらん)

これくらいは押さえたい。

361 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 18:47:36.23 ID:FJor9aMo
おれんちの近くにあるゆで太郎は
1回の来店で全種類のトッピング無料券配っているんだが
大丈夫なのだろうか
トッピング券使っても、また貰えるから増える一方なんだよな

362 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 19:02:01.76 ID:vcmWkoqk
北関東は小麦の産地にしては、うどんがたいしたことない。
讃岐うどんを少し見習ったほうがいいな。

363 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 21:26:21.17 ID:xfPhWGzc
きつね蕎麦(うどん)と稲荷寿司を一緒に食べるのは油あげと油あげを一緒に食べているんだよな

364 :名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 23:23:24.22 ID:uI+8hUhD
田町と大門のたすけ美味いな

365 :名刺は切らしておりまして:2014/08/19(火) 09:00:12.08 ID:Fn+mWA1L
客入りの悪いゆで太郎でそば頼んだら
5分以上も待たされた。
文句言おうと思いつつ一口食べたらメッチャ美味かった。
客が少な過ぎて茹で置きできないのが功を奏したのだろう。
あの店まだあるかなあ。

366 :名刺は切らしておりまして:2014/08/19(火) 11:16:32.80 ID:MuSLl0Hr
チェーン店で1つハズレに当たると、同じチェーンの他の店には行きたくなくなるよな
俺もそれでゆで太郎には行かないわ

367 :名刺は切らしておりまして:2014/08/19(火) 11:24:51.51 ID:H5Xh1uf/
>>162
乾麺の場合だけど、すこーしでもいいっぽいよ。

> そば粉の配合割合
> 実配合割合を上回らない数値により「2割」、「20%」等と記載すること。
> ただし、そば粉の配合割合が10%未満のものにあっては、「1割未満」、「10%未満」等と記載すること。
ttp://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0001185.html

368 :良客:2014/08/19(火) 12:20:32.05 ID:hzaFSyNU
オヤジ!
全部のせ

369 :名刺は切らしておりまして:2014/08/19(火) 12:24:37.70 ID:CGx6bBeK
オヤジものってたりして

370 :名刺は切らしておりまして:2014/08/19(火) 13:49:25.35 ID:kytv9oWc
>>1
>業務用スーパー
べつに業務目的じゃなくても買物できるんだよな。
そして思ったほどはお得でもないんだ。

371 :名刺は切らしておりまして:2014/08/20(水) 18:48:40.59 ID:JgTVN0y5
>>370
まぁそんなモン

372 :名刺は切らしておりまして:2014/08/20(水) 21:39:35.36 ID:ni7Z59fu
どっちもどうせ小麦粉だ、蕎麦もうどんもうどんで表記統一しなw

373 :名刺は切らしておりまして:2014/08/22(金) 15:18:38.55 ID:YF6iJBxp
>>84
小諸のがひとつ上

374 :名刺は切らしておりまして:2014/08/22(金) 15:25:08.35 ID:YF6iJBxp
>>149
うどんより蕎麦のが好きです

375 :名刺は切らしておりまして:2014/08/31(日) 06:44:57.45 ID:Q0Qpla7k
かけうどん小とイカ天ばっかり頼んでる
申し訳なくなってくるな
やめないけど

376 :名刺は切らしておりまして:2014/08/31(日) 09:28:27.71 ID:HcEUqCLH
ゆで太郎死ね

377 :名刺は切らしておりまして:2014/08/31(日) 12:49:20.88 ID:9X/Ecqeu
>>3
うぅん ラーメン時よぅ〜♪

378 :名刺は切らしておりまして:2014/09/01(月) 19:50:36.93 ID:+3rccpEM
かけそば好きです

379 :名刺は切らしておりまして:2014/09/01(月) 20:20:15.34 ID:gJtwgCVi
28ソバとは… 蕎麦粉2割小麦粉8割で何かしらんがつなぎで黒く見えるように
した所謂なんちゃってソバ好きホイホイの安価量販店の事。

安月給リーマンに取って『何となく『蕎麦』を食べた気にさせる』無くてはならない
ものである。

勿論江戸時代の28ソバとは縁もゆかりもなく10割蕎麦など海外旅行へ行くようなものであるw。

380 :名刺は切らしておりまして:2014/09/01(月) 20:29:55.51 ID:6CXY+Fb5
>>379
語源には諸説あるけど、いまは一般的に二八そばといえばそば粉8割、小麦粉(その他)2割なんだぜ
というマジレスはおいといて、
そば粉がたった2割でも、まったく入ってない(いわゆる細いうどん)とはまったく違うから価値があるんだよね
たった2割というけど、もし違いがなければ100%小麦の細いうどんのほうが安くていいよね?
ってことになるけど実際には2割でも入ってると全然違うよねっていうぐらい効果がある

そこがそば粉のマジック

381 :名刺は切らしておりまして:2014/09/01(月) 21:31:50.27 ID:xhsP0Ely
>>377
オッサンお疲れ。俺は中麺と劉晶麺が好きだった。

382 :名刺は切らしておりまして:2014/09/02(火) 00:03:05.89 ID:srURCM+p
分かった、じゃあ盛りそば頼む

383 :名刺は切らしておりまして:2014/09/02(火) 15:45:32.01 ID:jFsGyW8N
蕎麦湯もくれ

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